5/4/2012

35ª REUNIÃO ANUAL
Responsabilidade, Ética e Progresso Social

Novas frentes de pesquisa sobre a "Qualidade de alimentos e saúde do consumidor"

Faz parte do senso comum saber que a saúde está relacionada com a qualidade dos alimentos. Mas para a grande maioria dos consumidores de produtos alimentícios, a forma como essa relação ocorre, do ponto de vista químico, é pouco conhecida. Desvendar esses processos é a tarefa da Química de Alimentos, área de pesquisa que embora se amplie no país, ainda ocupa espaço reduzido quando se considera os potenciais benefícios a serem auferidos pela indústria.. O workshop "Qualidade de alimentos e saúde do consumidor", programado para a 35ª Reunião Anual da SBQ, de 28 a 31 de maio, vai mostrar o estado da arte da pesquisa nesse campo somando as contribuições da química analítica e das ciências médicas.

Esse conhecimento é cada vez mais importante para assegurar condições de saúde, nota o coordenador do workshop Daniel Rodrigues Cardoso (IQSC-USP). São muitos os exemplos: o consumo excessivo de carne vermelha, rica em mioglobina e ferro heme, que podem ter ação pró-oxidante no organismo, favorece a ocorrência de câncer de intestino. Produtos lácteos expostos à luz, inclusive a de lâmpadas fluorescentes, são objeto de um processo fotoquímico, sensibilizado pela vitamina B2, que traz várias consequências. Não apenas para a qualidade, (sabor e aroma), mas também pela alteração de nutrientes que serão degradados e pela geração de produtos potencialmente tóxicos.

De forma geral, observa, a indústria está mais voltada para a engenharia de alimentos, que estuda os fenômenos macroscópicos e os processos de fabricação. Enquanto a química se preocupa com as transformações químicas e físico-químicas em nível molecular, que ocorrem durante as etapas de transporte e estocagem, preparo e consumo. Aí se inclui a pesquisa do metabolismo de micronutrientes no organismo humano. Ela estuda também como esses componentes são transformados pelo tratogastrointestinal, um "biorreator" dotado de grande variedade de micro-organismos, responsáveis pelas mudanças e consequências dessa assimilação, de forma positiva ou negativa.

Os organizadores do workshop escolheram linhas de trabalho complementares. Uma delas é a pesquisa no desenvolvimento de sensores, também conhecidos como "narizes eletrônicos", instrumental que avalia a qualidade sensorial dos alimentos e sua correlação com a composição química. Esta será a apresentação de Jonas Gruber (IQ-USP) da área de química orgânica. Rodrigo Ramos Catharino (FCM-Unicamp) tem como foco aplicações analíticas para identificar a origem dos alimentos e também alterações metabólicas em função da ingestão de nutrientes. John Piggott, da Universidade de Stractclyde, da Escócia, por sua vez, vai tratar da correlação entre os compostos de bebidas e a sensação de aroma. Essa pesquisa abre inúmeras possibilidades para a indústria, lembra Cardoso, pois permite criar alimentos com maior valor agregado, quanto à qualidade nutricional, segurança do consumidor ou pela inovação sensorial.

Fonte: Carlos Martins (Assessoria de Imprensa da SBQ)